Espuma à la mangue et tuiles aux amandes

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  • 6 personnes
  • 15 à 30 Minutes
  • 8 min
  • 10 min

Ingrédients

1 mangue (220 g)

1 orange

1 c. à soupe de sucre glace

1 g d’agar agar

200 ml de crème liquide 30% MG

2 blancs d’oeufs

120 g de sucre

1 pincée de sel

20 g de farine

25 g de beurre

75 g d’amandes

Le grain de sel de

Les tuiles aux amandes se conservent facilement dans une boite fermée hermétiquement.

Préparation

ETAPE 1.

Eplucher et couper la mangue avec le coupe mangue. La mixer avec 2 c. à soupe de jus d’orange pour obtenir un coulis bien lisse. Passer le tout à la passoire fine. Prélever un peu de coulis. Le mettre dans une casserole, ajouter le sucre glace et l’agar agar. Faire chauffer jusqu’à ébullition quelques instants. Incorporer les deux coulis hors du feu et ajouter la crème liquide bien froide.

ETAPE 2.

Verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz et secouer plusieurs fois siphon vers le bas. Laisser reposer à l’horizontal au frais.

ETAPE 3.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol de préparation, verser les blancs d’œufs, le sucre, le sel et la farine. Mélanger vigoureusement au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Ajouter les amandes et mélanger à la spatule.

ETAPE 4.

Beurrer légèrement la plaque à tuiles. Déposer sur la plaque l’équivalent d’une cuillère à café de pâte à tuile. Etaler en rond finement cette pâte avec une fourchette trempée dans du lait. Cuire au four jusqu’à coloration complète (env. 5 à 7 min.). La tuile reste molle tant qu’elle est chaude. En refroidissant, elle durcit et devient cassante et croustillante. Attention : fragile !!! Siphonner dans les verrines au moment de servir et poser une tuile dessus.

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